寿司くいねえ・・・

　握り寿司が大好きです・・。
鮪の大トロ・中トロ・赤身、鯛やハマチ、カンパチ・メバル、イカ・タコ・海老、貝類ならホタテにアワビ、赤貝・トリ貝・ツブ貝・・。

　酢飯の上に魚介を始め様々な寿司種を載せて握ったもの・・。握り方には独特の技術が必要で、「寿司職人」と呼ばれる技術を身につけるには長期間の修行が必要と言われていましたが、最近では「寿司ロボット」も活躍しています。

　好奇心の強い身としては、食べている内に自分で握って見たくなります。スーパーで刺身を買ってきて、酢飯を作り見よう見まねで握ってみましたが、出来上がったのは小ぶりのお握りに刺身が載った様なもの・・。

　まずシャリが大き過ぎます。次にネタも刺身を載せたのではシャリと馴染まず、形も良くありません。やはり実際に寿司を握っているのを観察し、「目で盗む」しか方法が無いと考え、実行に移す事にしました。

　専門店の寿司屋に頻繁に通うのは難しいので、カウンターの中で職人が握っている対面型の回転寿司に通う事にしました。家の近くに在る「Ｇ寿司」は、他の店に比べ値段は高めですがネタが良く、職人も常時３，４名います。

　Ｇ寿司ではコンベアは回っているものの寿司皿は載っておらず、客が注文すると握ってくれる仕組みで、コンベアが無ければ、普通の寿司屋のカウンターで食べている感じです。注文すると元気の良い返事が返って来ます。

　注文した後はひたすら職人の動作を観察する「目で盗む修行」が始まりました。握っていない時は、手に水を付け両手を叩いています。「手水・手酢」と云って手に酢飯が付かないようにし、消毒も兼ねるとの事。

　左手にネタを置きわさびを載せた後、右手でシャリを摘み手の中で丸めますが、量は１５～２０グラム位。腕の良い職人は常に量が一定で、計ってみると全てが同じ重さになるとか・・。

　最大のポイントは食べた時の食感が良くなるように、空気を入れて如何にソフトに握るかで、握り過ぎると「お握り」になってしまいます。「上」・「横」・「１８０度回して上」の順序で握りますが、最後に脇を絞めて形を整える・・。

　ここまでが半年ほど掛かった「目の修行」ですが、ネタに刺身を買って来たのでは面白くなく、偶然に良い鮮魚店を見つけそこで「サク」を買い自分で切る事にしました。そうなると当然良い包丁が欲しくなり奮発して購入です。

　切れ味抜群の名刀は容易にネタの切り身を作ってくれますが、握ってみると長方形のネタは何となく色気が有りません。先端が尖って垂れた、あの何とも言えない仕上がりにするには、一体どういう風に切るのか・・？

　たまたま見たＢＳの番組がその答えを教えてくれました。長方形ではなく、菱形に近く切るのと、最後に包丁を立てる事で切り身に「山」が出来て立体感が出る事。魚の状態により筋目を切るか残すか・・。

　準備は整いました。娘と息子の家族を呼び集め、「握り寿司パーティ」をする事にしました。鮪・ハマチ・サーモン・イカ・海老・ホタテ・・全１４０貫。楽しいパーティの始まりです。『すし食いねェ！』・・・。　　　　　　　　　　　　　　　konakry

　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜　サーモン二貫　＞